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軟殼蟹

軟殼蟹其實並不是一個品種，而是所有螃蟹剛脫完殼的狀態，比較常見的種類有藍蟹、花蟹及梭子蟹等海水蟹。為了長得更大，螃蟹會在生長過程中不斷脫殼 ，再生成新的外殼，並由軟變硬。換殼之前，螃蟹會先在表殼底下形成一層柔軟纖薄的新殼，並吸水讓舊殼膨脹裂開，然後花費約十分鐘慢慢鑽出來，再重新讓外殼長好。殼脫掉以後要不了多久，新殼就會開始變硬，通常剛脫殼的螃蟹腹部顏色會比較蒼白，並有些許皺摺。

軟殼蟹整個外殼都可以吃，而且非常好吃，一般以快炒、油炸，甚至是燒烤來烹調。
由於軟殼蟹比較脆弱柔嫩，如果用料理成蟹的水煮方式，會變得過於軟爛分離，以十足火力煎炸出金黃酥脆的表皮才是王道。中式料理的避風塘炒蟹、酥炸椒鹽蟹偶爾也會看到軟殼蟹的版本，另外像日本料理也有軟殼蟹手卷與壽司等。
炸的酥香的軟殼蟹，連殼都不用剝一口咬下，蟹肉和外層軟殼在嘴裡交融，螃蟹滋味特別濃厚。