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鹿兒島更是日本國內最大和牛生產地。鹿兒島黑毛和牛是自古開始飼養的地產牛，進行多次品種改良成功後的成果，並在秉持著傳統方式畜養及提供舒適環境下，使得目前鹿兒島在日本國內得以出產高品質及高輸出量的黑毛和牛而自豪。肉質油脂分佈堪完美，鮮紅肉質，白雪雪的油花細緻均勻，極具光澤，肉質幼嫩細滑，肉味濃，食後齒頰留香。

西冷 サーロイン
西冷即後腰脊柱兩側的後腰脊肉，是牛隻極少運動到的部位，所以肉質相當鮮嫩，屬牛肉中最高級的部位！西冷經常會被製作成牛排，亦可以薄切用於日式火鍋或燒烤，食法多變。

日本將主要評級的標準分為2項，「精肉率」與「肉質等級」，2種個別分級後，再合併一起作為最後的等級。
精肉率分級，在日本稱「步留等級」，就是一頭牛可以吃的肉，占整頭牛的比率。
分成A級、B級與C級。

A級，精肉率達72%，可食用比率極高。
B級，精肉率為69% 至72%。
C級，精肉率低於69%，可食用比率低。
肉質分級，主要由肋眼肌的「脂肪交雜程度BMS」、「肌肉組成」、「肉色」、「脂肪顏色」，4項，作為評級標準。

日本評級嚴格的地方在於這裡，個別的評級標準，會有1級至5級的評分，然後再取當中最低級數，作為肉質分級最後的等級。
結合上面兩項，所以日本和牛，總共有15個等級。

舉例:
精肉率A級，脂肪交雜程度BMS為5級，肌肉組成為5級，肉色為5級，脂肪顏色為1級，此牛肉最後的等級為「A1」。
所以，最高等級「A5」，是非常難達到的門檻，必須肉質分級中的評級，全部拿到第5級，並且精肉率A級，才能被評為「A5」。